Bab Kesembilan Puluh Dua: Ikan Wuchang Bumbu Merah

Sejak Wang Kuang berhasil membuat nasi bambu yang lezat, para prajurit dan awak kapal pun tak pernah berhenti mengganggu suasana. Bambu terus ditebang sepanjang perjalanan; jika kebetulan melewati gunung yang tidak bertuan, hal itu masih bisa dimaklumi. Namun pernah suatu kali mereka menebang hutan bambu milik seseorang, dan ketahuan oleh penjaga gunung. Apalagi hutan itu dekat dengan desa, sehingga setelah suara gong terdengar dan teriakan menggema, seluruh penduduk desa, tua muda, laki-laki perempuan, berbondong-bondong membawa alat dan menyerbu ke arah mereka. Beruntung Huang Da yang telah banyak berkelana, segera tahu ada masalah begitu mendengar suara gong—pasti bambu milik orang yang ditebang. Ia pun memberi tahu Li Yesi, yang kemudian mengirim prajurit untuk meredakan situasi, sehingga tidak terjadi keributan besar. Namun tetap saja butuh banyak bicara dan sebagian uang sebagai ganti rugi.

Melihat semua ini bukanlah solusi, Wang Kuang akhirnya jujur pada mereka. Ia berkata bahwa nasi bambu dan ketupat sebenarnya sama saja, sama-sama mengandalkan aroma bambu. Jika mereka suka, ketupat pun bisa diisi dengan bahan-bahan seperti nasi bambu. Semua pun menyadari hal itu, dan mulai beralih mengumpulkan daun ketupat, bukan bambu. Sejak itu, suasana pun kembali tenang. Sun Jiaying ternyata punya bakat sebagai koki; setelah mendengar penjelasan Wang Kuang, ia bereksperimen dan berhasil menciptakan tujuh hingga delapan varian rasa ketupat. Xu Guoxu segera meminta Sun Jiaying mencatat semua resepnya, dan berpesan bahwa jika nanti berkesempatan masuk istana bersama Wang Kuang, resep itu harus dipersembahkan, siapa tahu bisa mendapatkan keuntungan besar. Sun Jiaying pun mengingatnya baik-baik. Wang Kuang demi itu kembali menjanjikan banyak hal pada Xu Guoxu, yang memang hanya menginginkan hasil seperti itu.

Hari-hari berlayar di Sungai Besar sebenarnya adalah masa yang paling nyaman bagi Wang Kuang. Di sungai ini, cukup menutup mata dan melempar jala, pasti selalu ada ikan yang tertangkap. Selain ikan buntal yang beracun, semua ikan bisa dimakan tanpa khawatir tentang polusi atau masalah lainnya. Air Sungai Besar, selama bagian hulu tidak hujan selama beberapa hari, sangat jernih, biru kehijauan—kualitas air seperti ini hanya pernah ia lihat sewaktu kecil di desa neneknya. Karena ikan mudah ditangkap, para prajurit dan awak kapal selalu mendapat banyak ikan setiap kali menjala. Akhirnya Wang Kuang meminta mereka mengganti jala dengan lubang lebih besar, hanya menangkap ikan besar saja.

Setelah berlayar lebih dari setengah bulan, kapal pun penuh dengan ikan kering angin. Ikan kering ini berbeda dengan yang biasa dikeringkan orang. Biasanya ikan kering hanya diberi garam dan dijemur, lalu direbus saat akan dimakan. Ikan kering buatan Wang Kuang berbeda; ia terlebih dahulu merebus ikan dengan bumbu, baru kemudian dikeringkan. Karena kali ini membawa banyak sambal, Wang Kuang membuat beberapa varian: ada yang sedikit pedas, sedang, dan sangat pedas, total tujuh hingga delapan rasa. Jika ingin makan sambil minum arak, langsung bisa disantap, atau jika terlalu keras bisa dikukus dulu. Karena Wang Kuang menjanjikan bahwa setiap orang mendapat bagian dan bisa membawa pulang, semua pun semakin serius menangkap ikan. Wang Kuang meminta jenis ikan apa pun, mereka pasti menangkapnya tanpa ragu.

Pada hari itu, kapal tiba di Wuchang (sekarang Ezhou), di depan sudah ada Fankou, dan mereka harus berbelok menuju Sungai Han. Wang Kuang sebenarnya ingin memperhatikan ikan Wuchang, namun setelah dipikir, namanya hanya terkenal karena pujian tokoh besar, sama seperti beberapa jenis arak. Ia pun kehilangan minat. Ikan Wuchang bernama asli Fang, memang lebih enak dari ikan biasa, tapi tetap tidak bisa mengalahkan ikan Gui.

Namun Wang Kuang tidak tahu bahwa ikan Wuchang sudah terkenal sejak zaman Tiga Kerajaan. Xu Guoxu dan Li Yesi tentu tahu, dan melihat Wang Kuang tak banyak bereaksi, mereka mengira Wang Kuang memang tak pernah belajar dan mungkin tidak tahu tentang ikan Wuchang. Mereka pun dengan sabar menceritakan sejarahnya pada Wang Kuang, lalu menyuruh kapal berhenti setengah hari demi menangkap beberapa ekor.

Kesabaran Xu dan Li jelas untuk mendorong Wang Kuang memasak, namun melihat Wang Kuang mendengarkan dengan acuh tak acuh, mereka pun paham: ternyata Wang Kuang bukannya tidak tahu tentang ikan Wuchang, melainkan ikan itu tak menarik minatnya. Tak heran, ikan Wuchang saat ini hanya terkenal di kalangan sastrawan, kebanyakan orang belum pernah mencicipinya, sehingga mereka pun memaklumi sikap Wang Kuang.

Wang Kuang memang kurang tertarik, namun bukan berarti ia tidak suka. Karena kapal berhenti untuk menangkap ikan, ia pun senang bisa mencicipi ikan Wuchang “masa lampau” yang segar.

Tak lama kemudian, belasan ekor berhasil ditangkap. Xu dan Li meminta awak kapal terus menangkap, sementara belasan ekor tadi dikirim ke dapur. Wang Kuang meminta Sun Jiaying dan para juru masak lainnya membunuh ikan, ia sendiri memilih satu ekor untuk dimasak dengan cara merah. Untuk ikan kukus, ia serahkan pada orang lain. Para juru masak di kapal telah belajar teknik mengukus ikan dari Wang Kuang, sehingga tidak masalah.

Ikan Wuchang berbadan pipih, cocok dipotong dengan pola silang miring, sekitar empat puluh lima derajat dengan tulang punggung ikan. Wang Kuang memotongnya dengan teknik pisau bunga kembang versi besar, yaitu pisau masuk dari sudut miring dengan talenan, agar permukaan daging ikan lebih banyak bersentuhan dengan saus, sehingga mudah meresap rasa.

Setelah dipotong, ikan diolah seperti biasa: dilumuri garam, lalu disiram arak yang sudah dicampur sari jahe, kemudian didiamkan. Ia juga menyiapkan potongan daun bawang, jahe cincang, bawang putih, daun salam, dan mencampur tepung dengan air dalam mangkuk. Setelah wajan panas, ia menuangkan minyak domba hingga benar-benar panas, lalu memasukkan ikan untuk digoreng. Minyak dan wajan harus benar-benar panas agar kulit ikan tidak lengket dan bentuknya tetap bagus. Setelah kedua sisi keemasan, ikan digeser ke pinggir wajan, lalu bawang putih, jahe cincang, dan daun bawang ditumis hingga harum, disiram arak, diberi garam dan saus, kemudian ikan dipindahkan ke tengah wajan lagi. Ditambah sedikit air, dididihkan, lalu dua lembar daun salam dibakar dan dimasukkan ke dalam wajan, kemudian ditutup. Api dikecilkan, dan tak lama kemudian kuah mengental.

Langkah terakhir adalah mengentalkan kuah. Ikan diangkat dan ditaruh di piring, daun salam dan bawang yang sudah menguning diangkat dan dibuang, kuah ditambah gula (gula tidak boleh ditambah saat ikan masih di wajan, agar rasa lebih meresap), lalu tepung yang sudah dicampur air dituang dan diaduk hingga mendidih, kemudian ditambah sedikit minyak domba. Sementara itu, Sun Jiaying sudah memanaskan arak dalam mangkuk, menunggu di samping Wang Kuang. Melihat arak sudah mengeluarkan uap, Wang Kuang memberi isyarat agar Sun Jiaying menambahkan satu sendok ke dalam kuah, lalu menaburkan daun bawang di atas ikan, dan menuangkan saus kental di atasnya. Ikan merah pun selesai dibuat.

Sayangnya di kapal tidak ada tahu, jika saja ada, ikan merah bisa dimasak bersama tahu, rasanya akan sangat lezat dan tahu tidak akan menyerap aroma ikan, sehingga ikan tetap segar dan tahu menjadi lezat—hidangan kelas satu.

Saat Wang Kuang memasak ikan merah, ia tidak menghindari juru masak lain, sehingga mereka yang sudah mengukus ikan sendiri pun berkerumun menonton. Setelah memasak satu ekor, Wang Kuang tidak lagi turun tangan, membiarkan mereka mengikuti langkahnya. Sun Jiaying sebenarnya ingin mencoba sendiri, tapi Wang Kuang menahan: “Memasak ikan bisa kapan saja, kamu berbeda dengan mereka, kalau ada yang tak jelas, langsung saja tanya aku.”

Xu, Li, dan Lin Quan Miao sudah menunggu dengan penuh harap. Melihat Wang Kuang membawa ikan, Lin Quan Miao segera berdiri dan menyambut, “Tanganmu memang luar biasa, dari jauh sudah tercium aromanya.”

Wang Kuang meliriknya, “Jangan banyak bicara yang tidak berguna, kenapa kamu tidak membantu? Menurutku, di kapal ini kamu yang paling santai.”

“Heh, kan ada kamu, Wang Kuang.” Lin Quan Miao menanggapi dengan santai, tersenyum lebar.

Tak lama kemudian, ikan kukus pun dihidangkan. Juru masak memang belum benar-benar menguasai tekniknya sehingga hasilnya masih jauh dari Wang Kuang, namun untuk keahlian mereka saja, sudah layak menjadi koki di mana pun.

---

Mohon maaf, beberapa hari ini saya tidak dalam kondisi prima, sulit menulis lebih banyak. Hari ini hanya bisa menulis segini, sebenarnya ingin menunggu sampai besok agar bisa mencapai lima ribu kata, namun khawatir pembaca terlalu lama menunggu, jadi saya unggah dulu.

Legenda Raja Kuliner