Bab Delapan Puluh Empat: Ikan Kukus Ala Erlang

Wang Kuang sendiri tidak mengambil sumpit, melainkan berkata kepada Sun Jiaying, “Kedua, cobalah dulu.” Sun Jiaying memang anak kedua, seharusnya dipanggil Sun Erlang, tetapi karena Sun Mingqian sendiri anak ketiga dan dipanggil Sun Sanlang, maka kedua bersaudara Sun Jiaying mengikuti saran Tuan Tua Liu: demi menghormati ayah mereka dan menghindari nama tabu, mereka pun dipanggil Anak Pertama dan Anak Kedua saja.

Sun Jiaying dan kakaknya, Sun Jiahàn, sama-sama terbiasa hidup bebas, selain ayah mereka, tidak ada yang mereka takutkan. Maka saat ini pun ia tidak merasa canggung, mengambil sumpit, lalu menjepit sepotong daging di antara kepala dan punggung ikan, kemudian mengambil mata ikan, bagian perut, dan ekor. Satu per satu ia celupkan ke saus, lalu memasukkannya ke mulut. Setelah selesai, ia mengangguk pada Wang Kuang dan berkata, “Masakan ini sudah cukup matang, tapi rasanya belum begitu keluar.” Dalam dua tahun terakhir, ia belajar dari Wang Kuang dan sudah bisa menirunya dengan cukup baik. Pemahamannya dalam memasak juga bagus, sering mencoba-coba membuat masakan sendiri, walau kebanyakan gagal, tapi itu sudah lumayan.

Wang Kuang paling tidak suka pada koki yang kaku, selalu mengikuti resep atau petunjuk guru tanpa sedikit pun berinovasi. Kalau sedang belajar, itu wajar saja. Tapi jika sudah mahir dan tetap tak ingin berubah, koki seperti itu tidak punya masa depan. Banyak juri lomba masak sekarang suka berkata, “Hm, kurang satu bahan saja sudah bukan masakan ini namanya. Kurang satu langkah, tak lagi otentik!” Seolah-olah mereka paling paham soal masakan itu. Orang-orang seperti itu sangat tidak dihargai oleh Wang Kuang. Sebaliknya, orang awam menilai masakan justru berdasarkan warna, aroma, rasa, dan bentuk. Bagi mereka, tak peduli bagaimana cara membuatnya, yang penting enak dilihat, enak dimakan, harum, dan membangkitkan selera.

“Menuju tujuan yang sama dengan cara berbeda”—empat kata itu menurut Wang Kuang sangat tepat untuk dunia kuliner. Karena itu, saat mengajarkan Sun Jiaying dan Koki Wang Da, ia tidak pernah memberi takaran pasti untuk bumbu atau bahan pelengkap. Ia biasanya hanya memperagakan sekali dua kali, lalu menjelaskan tujuan setiap bumbu. Jika mereka menemukan cara lain yang bisa mengganti, Wang Kuang malah sangat senang. Selain beberapa hal pokok yang harus ditaati (dan akan ditekankan olehnya), sisanya mereka dipersilakan memahami sendiri. Setiap orang punya pemahaman berbeda, jadi hasil masakannya pun akan berbeda. Inilah, menurut Wang Kuang, jalan yang harus ditempuh dalam memasak. Misalnya tahu: tahu utara memakai air garam, tahu selatan memakai gipsum. Apakah tahu utara kalau dibawa ke selatan tidak bisa disebut tahu? Sungguh lucu!

Wang Kuang tahu apa yang dimaksud Sun Jiaying dengan “rasanya belum keluar”. Umumnya, orang zaman ini tidak memakai arak dalam masakan, atau kalaupun ada, hanya sekadarnya saja. Tidak ada yang mendalami seperti Wang Kuang. Maka, saat koki gemuk ini pertama kali mencoba, rasanya belum benar-benar keluar, itu wajar. Kalau langsung berhasil, justru tak masuk akal, sebab Wang Kuang yakin belum ada yang lebih menguasai teknik mengeluarkan rasa seperti dirinya. Tentu saja, mengeluarkan rasa tak harus pakai arak saja. Di masa mendatang, ada banyak cara lain, bahkan sekarang pun sudah ada koki yang diam-diam membawa bungkusan kecil berisi serbuk abu keabu-abuan untuk ditaburkan ke masakan sebagai penyedap. Wang Kuang tahu itu adalah serbuk jamur atau serbuk rumput laut. Ia sendiri tak pernah memakainya karena tak terbiasa. Baginya, selama ada arak sudah cukup. Namun ia tetap memberitahu cara itu pada Sun Jiaying dan yang lain. Setelah mencoba beberapa kali, mereka tetap lebih suka memakai arak.

Wang Kuang pernah melihat seorang koki besar di acara masak yang hanya menggunakan bumbu sederhana: minyak, garam, gula, jahe, bawang putih, arak, dan kecap. Tidak memakai penyedap rasa, bahkan kaldu yang dipakai pun hanyalah kaldu ayam atau tulang biasa. Tapi penggunaan araknya sungguh luar biasa: kadang pelit hanya meneteskan satu-dua tetes, kadang satu mangkuk besar arak dituangkan, kadang memakai arak hangat, kadang araknya harus dingin. Bisa dibilang, sebagian besar teknik Wang Kuang memakai arak meniru koki itu (demi menghindari kesan promosi, Griya Burung Abu tidak menyebutkan acara apa; pembaca yang suka masak pasti tahu).

Melihat koki gemuk dan orang di sebelahnya yang tampaknya adalah pemilik restoran masih menatapnya penuh harap, Wang Kuang pun menjepit sepotong ikan, memasukkannya ke mulut. Ia merasakan sedikit pahit, hanya Wang Kuang yang bisa menangkapnya; itu adalah rasa khas dari jamur yang bercampur dengan saus.

“Bagus, jauh lebih baik daripada aku dulu. Waktu pertama kali memasak ikan, hasilku bahkan tidak sampai sepersepuluh atau seperduabelas dari masakanmu ini.” Koki gemuk yang mendengar ini pun langsung senang, matanya menyipit membentuk garis.

“Tapi…” Wang Kuang mengubah nada bicara, wajah koki gemuk yang tadi sumringah langsung muram: Selesai sudah, tetap saja tidak lolos di mata sang guru.

Melihat wajah koki gemuk berubah, Wang Kuang tersenyum, “Tenang saja, tidak ada masalah besar. Hanya saja tanganmu masih kaku, suhu araknya belum pas. Coba beberapa kali lagi pasti bisa. Untuk pertama kali bisa mengukus ikan seperti ini, itu sudah sangat luar biasa.”

“Kamu pakai serbuk jamur, ya?” Wang Kuang menunjuk ke ikan, “Ada satu hal yang harus benar-benar diingat: jamur kalau sudah kena saus, akan menimbulkan rasa pahit. Meski tidak berbahaya, tapi merusak rasa. Dua bahan ini sebaiknya jangan dicampur. Untuk mengeluarkan rasa, cukup pakai salah satu.”

“Hehe, kalian belum tahu, kan? Kalimat yang paling sering diucapkan Si Kedua ini adalah, ‘Kalau kau sudah bisa memakai arak dengan baik, kau akan jadi koki nomor satu.’ Bahkan aku yang awam pun tahu itu, jadi kalian pikirkan baik-baik.” Lin Quan Miao yang berdiri di samping ikut bercanda, lalu meniru gaya Wang Kuang menyipitkan mata ke arah pemilik restoran, “Anda pasti pemilik restoran, kan? Hari ini Si Kedua sudah membagikan ilmunya, bagaimana, uang araknya bisa digratiskan, ya?”

“Tentu, tentu. Dan soal pesanan tiga puluh ekor bebek asap yang tadi dipesan guru, itu juga kami gratiskan. Nanti akan saya perintahkan agar dipilihkan yang terbaik untuk dikirim ke rumah Anda. Ke depan, asal guru bicara saja, berapa pun bebek asap yang diinginkan, restoran kami akan menyediakan dan mengirimkannya langsung ke rumah. Hanya saja…”

“Hanya saja apa?” Wang Kuang melihat pemilik restoran tampak ragu, lalu menebak apa yang ingin dikatakannya, “Apa maksudmu masih kurang beberapa bumbu? Akan ada waktunya bumbu itu tersedia, kalian harus mencarinya sendiri. Kalau semua hanya menuruti aturan, memasak ini jadi tak ada seninya, juga tak ada ciri khas kalian sendiri. Tapi, kalian boleh pikirkan baik-baik makna satu kata ini.” Sambil berkata, Wang Kuang mencelupkan jarinya ke arak, lalu menulis karakter “segar” di atas meja.

Melihat karakter “segar” di atas meja, pemilik restoran masih belum mengerti, tapi koki gemuk tampak mulai memahami sesuatu. Wang Kuang tahu dia sudah sedikit paham, jadi ia tersenyum dan menghapus tulisan itu. Karena sang pemilik restoran ada, para pelayan yang menonton tak berani mendekat, jadi mereka pun tak tahu apa yang ditulis Wang Kuang. Melihat Wang Kuang menghapusnya, mereka jadi gatal ingin tahu. Bukan Wang Kuang pelit ilmu, hanya saja sudah berada di masa ini, ia harus mengikuti aturan zamannya. Jika semua teknik memasak ia ajarkan, semua orang akan jadi koki besar, lalu bagaimana nasib restoran-restoran ini? Maka, ilmu tetap akan diajarkan, tapi hanya pada lingkaran terbatas.

“Bolehkah saya tahu di mana guru tinggal? Supaya saya bisa mengirimkan bebek asap itu.” Pemilik restoran yang melihat Wang Kuang dan rombongannya hendak beranjak, buru-buru bertanya.

“Kirim saja ke rumah Komandan Huang yang tak jauh dari sini, tapi cepat ya. Kalau hari ini belum sampai, kalian harus kirim ke Chang’an atau Jian’an.” Wang Kuang belum sempat menjawab, Lin Quan Miao sudah memotong. Ia senang karena Wang Kuang mendapat pujian, dan ikut merasa bangga, meski sayangnya bukan di acara puisi.

“Jian’an?” Pemilik restoran mendengar itu langsung teringat sesuatu, wajahnya terkejut, “Maksudnya ke Penginapan Fu Lai?” Dua tahun terakhir, Penginapan Fu Lai di Jian’an makin terkenal, sebagai orang di dunia kuliner, ia tentu tahu. Orang di depannya ini pandai memasak, dan menyebut Jian’an, ia pun langsung teringat Penginapan Fu Lai. Kalau bukan orang dari sana, tak mungkin bisa membuat masakan seenak ini.

“Tepat sekali. Ke depan, kami juga akan mengirim orang ke Jinling untuk membeli bahan, nanti mohon bantuan Anda.” Wang Kuang melihat pemilik restoran sudah menebak asal-usulnya, jadi ia tak menutup-nutupi. Toh setelah kembali dari Chang’an, identitasnya pasti akan tersebar ke seluruh restoran. Kini ia baru saja mengajarkan teknik di restoran itu, dan karena melihat restoran ini dikelola dengan baik serta ramah pada tamu, sekalian saja menjalin hubungan. Kelak jika harus membeli bahan ke wilayah Yangzhou, ia tak perlu kebingungan.

Pemilik restoran pun berulang kali menyanggupi, lalu setelah Wang Kuang dan rombongannya pergi, ia segera memerintahkan agar dipilihkan tiga puluh ekor bebek asap paling gemuk untuk dikirim ke rumah Komandan Huang, serta menyiapkan seratus ekor lagi untuk dikirim ke Penginapan Fu Lai di Jian’an keesokan harinya. Tadi Lin Quan Miao bilang kalau pengirimannya terlambat harus dikirim ke Chang’an atau Jian’an, ia pun menebak tujuan perjalanan Wang Kuang adalah ke Chang’an. Maka tiga puluh ekor bebek asap itu akan dibawa ke Chang’an, dan yang seratus ekor dikirim ke Jian’an. Namun ia tidak bilang kepada Wang Kuang soal pengiriman tambahan itu. Ia juga menyadari Wang Kuang tidak terlalu peduli dengan imbalan atas ilmu yang diajarkan. Orang seperti itu, kalau diberi emas atau perak mungkin malah menolak, lebih baik diberi bahan makanan. Tapi jika Wang Kuang tahu apa yang dipikirkan pemilik restoran, ia pasti akan memilih emas atau perak ketimbang bahan makanan. Meski mengajar bukan untuk uang, kalau ada yang memberi, ia pun tak akan menolaknya.

Tak lama berselang, restoran itu pun berganti nama menjadi Restoran Dewa Bintang, dengan hidangan andalan “Ikan Kukus Erlang”. Nama itu dipilih pemilik restoran sebagai ungkapan terima kasih atas ilmu yang diajarkan Wang Kuang. Ia juga mendengar bahwa Wang Kuang di Jian’an dijuluki Dewa Bintang Turun ke Dunia, maka diambil nama itu. Namun Wang Kuang dan rombongannya sudah melanjutkan perjalanan ke Chang’an, tak tahu-menahu soal ini. Dalam beberapa bulan, Restoran Dewa Bintang jadi sangat terkenal, dan Ikan Kukus Erlang pun perlahan menjadi hidangan wajib bagi siapa saja yang datang ke Jinling.

***

Dukung dan koleksi novel ini, dukungan Anda adalah semangat Griya Burung Abu!