Bab 83: Kelezatan Ikan dan Domba

Lin Qianmiao tidak tertarik pada memasak, begitu pula dengan Wang Xian. Yang penting kakak kedua mereka bisa memasak makanan lezat, untuk apa mereka harus belajar sendiri? Maka Wang Kuang hanya membawa Sun Jiaying mengikuti koki gemuk ke dapur.

Di dapur sudah tersedia ikan yang telah dibersihkan dan siap dikukus. Wang Kuang mengambil satu ekor, mencucinya kembali dengan teliti, mengupas membran di perut ikan, lalu memeriksa insangnya—untungnya insang telah dibersihkan dengan baik. Ia pun meletakkan ikan di atas talenan dengan punggung menghadap ke atas, lalu mengiris di kedua sisi sirip punggung hingga mendekati ekor, sehingga daging punggung terpisah dari tulangnya. Ia meminta pembantu yang sedang menonton untuk memeras sari jahe dan mencampurnya dengan arak.

Selanjutnya, Wang Kuang mengoleskan garam pada seluruh tubuh ikan dan potongan daging, menunggu sejenak, lalu menyiramkan campuran arak dan sari jahe secara merata untuk membilas kelebihan garam. Setelah cairannya dibuang, ia menempatkan ikan di atas piring dengan punggung menghadap ke atas dan menata irisan jahe di atasnya.

“Ambil kain bersih dan panaskan air di tungku sebelah,” kata Wang Kuang tanpa menoleh, seolah kembali ke penginapan Fulaike, memberi perintah dengan lancar. Koki gemuk segera menyuruh para pembantu yang masih tertegun, “Cepat lakukan!”

Koki gemuk memperhatikan gerak Wang Kuang tanpa berkedip. Dengan pengalamannya bertahun-tahun dalam memasak, ia langsung memahami tujuan Wang Kuang tanpa perlu dijelaskan. Jantungnya berdebar kencang, wajahnya memerah: Tuhan, betapa sederhana logika ini, mengapa aku tidak pernah memikirkannya? Jika jahe diperas menjadi sari, lebih mudah meresap ke dalam daging ikan dan menghilangkan bau amis, sungguh cara yang alami!

Wang Kuang lalu mengambil setengah mangkuk sambal kacang, mencampurnya dengan dua sendok air dan memasaknya di atas api kecil. Setelah mencium aromanya, ia berkata, “Sambal ini belum cukup matang, mungkin hanya dijemur kurang dari sepuluh hari? Harus dijemur lagi sebulan.” Koki gemuk segera mengingat hal itu, semula ia tidak percaya, tetapi ketika Wang Kuang menyebut sambal ini hanya dijemur sembilan hari, ia terkejut karena memang benar, itu adalah sambal buatannya sendiri, dijemur sembilan hari, sesuai dengan angka sembilan, dan Wang Kuang bisa mengetahuinya hanya dari aroma. Mulai saat itu, ia mencatat setiap kata Wang Kuang dengan hati-hati. Namun, ia masih belum yakin Wang Kuang benar-benar menguasai seni kuliner; menurutnya, Wang Kuang hanya mengikuti prosedur. Yang membuatnya kagum hanyalah indera penciuman dan pengecap Wang Kuang, yang bisa mengungkap rahasia dapur hanya dengan mencicipi dan mencium.

Setelah sambal selesai dimasak, Wang Kuang menuangkannya ke atas kain, membersihkan wajan, menambahkan air, dan memasang kukusan. Ia berkata kepada penjaga api, “Nyalakan api besar.” Kemudian ia memeras kain berisi sambal hingga keluar sari sambal hitam pekat, lalu menyiramkan sari tersebut ke atas piring ikan tanpa terkena dagingnya. Ini penting, sebab jika disiram ke daging, sambal akan meresap saat dikukus dan menutupi rasa asli ikan, sehingga tidak sedap. Dengan menyiramkan di piring, hanya sedikit aroma sambal yang meresap ke daging, menambah rasa segar, dan saat makan, daging ikan dicelupkan ke sambal, menghasilkan cita rasa yang benar-benar segar dan lezat. Setelah itu, ia menambahkan sedikit arak ke piring dan memanaskan sebuah mangkuk arak di air panas, menunggu air dalam kukusan mendidih.

Tungku besar mendidihkan air dengan cepat, tak lama kemudian uap tebal memenuhi dapur. Wang Kuang membuka kukusan, memasukkan ikan, menutupnya, dan menutup celah kukusan dengan kain, meminta penjaga api tetap menyalakan api besar.

Sekitar setengah jam kemudian, atau kira-kira tujuh hingga delapan menit masa kini (waktunya tidak pasti, tergantung api dan ukuran ikan), Wang Kuang meminta penjaga api mematikan api, tetapi tidak langsung mengeluarkan ikan. Ia memanaskan minyak di wajan lain, membuka kukusan, melihat mata ikan sudah memutih dan menonjol, lalu menyiramkan satu sendok arak hangat, menaburkan irisan daun bawang dan bawang putih, dan menyiramkan satu sendok minyak panas. Terdengar suara mendesis, aroma ikan bercampur dengan arak, sambal, dan bawang putih menyeruak, membuat semua yang mencium merasa seperti ada ikan hidup berenang di dalam cairan yang berkilauan, ekornya mengibas-ngibas, membangkitkan kilauan warna-warni. Penjaga api yang sedang memegang penjepit bara pun lupa, seolah memegang ikan dan hampir memasukkannya ke mulut, untung Wang Kuang melihat, lalu menahan dengan kakinya agar tidak terjadi kecelakaan.

Betapa lezatnya hidangan ini, orang-orang di dapur belum pernah mencium aroma ikan kukus seharum itu. Mereka bisa mencium kesegaran ikan tanpa sedikitpun bau amis. Biasanya, ikan kukus di dapur selalu memiliki sedikit bau amis dan tidak seharum ini. Untuk mencium aroma segar seperti itu, tak pernah terlintas dalam pikiran mereka.

“Ikan sudah dikukus.” Wang Kuang mengambil dua kain untuk melindungi tangannya, mengangkat ikan dari kukusan. “Sekarang, silakan kau kukus sendiri satu ekor dengan cara yang kuberikan. Yang ini aku sendiri yang bawa ke atas untuk dimakan. Datang ke tepi Sungai Besar tanpa makan ikan kue, rasanya tak pantas. Entah kapan bisa datang lagi.” Ia pun membawa ikan keluar dari dapur. Pelayan yang semula melayani Wang Kuang dan rombongannya, awalnya terlarut dalam aroma itu, tetapi ketika aroma semakin jauh, ia tersadar dan melihat Wang Kuang sudah sampai di pintu dapur. Ia segera melangkah cepat, “Mana bisa tamu terhormat membawa makanan sendiri? Biar aku saja.”

Wang Kuang pun senang bisa bebas tangan. Sebagai seorang koki, ada beberapa hal yang harus dilakukan sendiri, seperti mencuci wajan, menyusun piring, dan lain-lain. Dengan turun tangan sendiri, setiap langkah bisa dikendalikan dan menyatu dalam proses memasak. Bahkan, pengolahan bahan awal sebaiknya dilakukan sendiri, seperti membelah punggung ikan tadi. Jika bukan dirinya yang melakukan, ia tidak bisa menguasai setiap detail ikan dan akan mempengaruhi pengaturan kematangan. Jadi, seorang koki sejati akan mengerjakan langsung setiap tahapan, mulai dari mencuci, memetik, hingga memotong bahan, demi memastikan waktu yang tepat untuk setiap proses. Contohnya, dalam mencuci daun bawang, daun bawang terbaik adalah yang sudah dicuci dan dikeringkan permukaannya, sehingga aromanya paling kuat. Tetapi jika terlalu lama dikeringkan, daun bawang menjadi terlalu kering dan aromanya berkurang. Dengan mencuci sendiri, ia bisa merasakan tingkat kesegaran daun bawang dan tahu waktu yang tepat untuk digunakan. Maka, koki handal selalu melakukan sendiri setiap tahapan ketika ingin menjamu tamu penting. Di restoran besar, karena banyak pelanggan, satu orang tidak mungkin bisa melakukan semuanya, sehingga pekerjaan pembantu dapur pun muncul. Banyak restoran rumahan bisa menjadi terkenal karena koki tunggal mengerjakan semua proses dari awal sampai akhir, jarang melibatkan pembantu. Karena itu, meski resepnya sama, restoran rumahan biasanya bisa menghasilkan hidangan yang lebih baik daripada restoran besar.

Tentu saja, pekerjaan seperti mencuci piring atau membawa makanan tidak mempengaruhi hasil masakan, jadi Wang Kuang memilih tidak melakukannya jika ada yang membantu. Kini ada pelayan yang mau membantu, ia pun membiarkan pelayan membawa ikan ke atas.

Koki gemuk melihat Wang Kuang membawa ikan pergi, hatinya gelisah. Aroma ikan itu saja membuat orang terbuai, apalagi jika bisa mencicipi, pasti rasanya luar biasa. Tapi Wang Kuang tidak memberinya kesempatan mencoba, ia pun tidak berani meminta. Namun ia sadar, pemuda di depannya adalah seorang ahli sejati. Tidak perlu bicara soal lain, hanya penggunaan arak saja, ikan itu menggunakan tiga cara berbeda pada waktu yang berbeda untuk menambahkan arak. Betapa telitinya penguasaan masak ikan itu? Ia sendiri, meski seumur hidup memasak, tak pernah terpikir arak bisa digunakan seperti itu. Menurutnya, butuh mengukus puluhan ribu bahkan ratusan ribu ikan untuk mencapai tingkat itu, meski sehari mengukus sepuluh ekor, tetap butuh bertahun-tahun. Tapi melihat sikap Wang Kuang, ia merasa pemuda itu jarang turun tangan, jangan-jangan sejak dalam kandungan sudah mulai mengukus ikan? Tapi, apakah ia hanya bisa mengukus ikan saja? Tidak mungkin, melihat matanya dan hidungnya yang lebih tajam dari anjing pelacak, koki gemuk tahu Wang Kuang pasti menguasai banyak hal.

Setelah tertegun beberapa saat, koki gemuk menyadari, jika ia tidak memanfaatkan kesempatan belajar di depan matanya, lebih baik segera lompat dari atap. Ia memahami maksud ucapan Wang Kuang, bahwa ia harus mengukus sendiri satu ekor untuk diuji, melihat seberapa banyak yang bisa ia pelajari. Ia pun langsung sibuk, harus melayani tamu lain di restoran, dan harus cepat mengukus ikan sebelum Wang Kuang selesai makan ikannya. Untungnya, ia cekatan, sudah bertahun-tahun di dapur, sehingga bisa menemukan peralatan dengan mata tertutup. Para pembantu dapur pun tahu apa yang harus dilakukan hanya dengan tatapan, jadi meski tampak kacau, semuanya tetap teratur.

Pelayan membawa ikan ke atas seperti membawa jubah naga milik Kaisar, hati-hati namun penuh rasa bangga, melangkah kecil ke lantai dua. Ia takut jika tidak hati-hati, kuah ikan tumpah setetes saja, ia akan sangat menyesal; di sisi lain, ia menikmati perhatian para pelanggan yang matanya menyiratkan hasrat dan iri. Hasrat agar ikan itu berhenti di meja mereka agar bisa mencium lebih lama, bahkan berharap ikan itu diletakkan di meja mereka agar bisa menikmati sepuasnya. Iri karena pelayan bisa membawa aroma ikan dari dapur sampai ke lantai atas.

“Pelayan, pelayan!” Seorang tamu yang cepat sadar segera memanggil, “Buatkan satu ikan seperti yang tadi, dengan rasa yang sama!” Para tamu lain pun segera tersadar, sehingga lantai satu menjadi ramai, ada yang baru masuk dan tidak tahu apa yang terjadi, mengira sedang terjadi keributan, lalu cepat-cepat pergi. Beberapa hari kemudian, ketika mendengar bahwa seorang ahli masak telah membuat ikan kukus luar biasa di restoran itu, mereka menyesal dan menepuk paha dengan kecewa—tapi itu cerita lain.

Pelayan membawa ikan ke atas, melihat Lin Qianmiao tersenyum dan menatapnya, segera meletakkan ikan, “Tuan, ternyata benar kata Anda, ini betul-betul seperti dewa turun ke bumi. Coba cium aromanya, tak mungkin manusia biasa bisa membuat hidangan seperti ini.”

Lin Qianmiao mencium aroma ikan, “Hmm, aku bisa mencium, restoranmu ini masih kurang beberapa bumbu, kalau ada, ikan ini akan lebih harum.” Ia menepuk meja, lalu menggeleng kepada Wang Kuang yang baru datang, “Kakak kedua, kau memang luar biasa, walau kurang beberapa bahan, tetap bisa menghasilkan aroma seperti ini. Setelah ini, kau layak disebut Bintang Kedua.”

“Ah?! Masih kurang beberapa bahan?” Pelayan terkejut sampai hampir jatuh rahangnya, menurutnya, tak ada yang lebih lezat dari ikan di depannya. Tapi mendengar ucapan Lin Qianmiao, dan melihat sikapnya, jelas ia pernah mencicipi yang lebih baik. Ia pun melupakan tata krama, berlari turun untuk segera memberitahu pemilik restoran, mungkin ini adalah jasa besar.

“Qianmiao, kau membuat masalah lagi, kenapa harus begitu? Aroma ini saja sudah cukup membuat mereka makmur,” kata Wang Kuang sambil tersenyum pahit. Bukan ia tidak ingin mengajari, memang benar seperti yang dikatakan Lin Qianmiao, restoran ini kekurangan beberapa bahan, cabai segar jelas tidak ada, minyak domba juga tidak ada, kebanyakan orang memasak dengan minyak wijen. Hanya Wang Kuang, suatu hari melihat karakter ‘segar’ terdiri dari karakter ‘ikan’ dan ‘domba’, lalu terinspirasi menggunakan minyak domba untuk memasak ikan, ternyata hasilnya sangat baik. (Ini adalah karangan Huique, penulis sendiri belum pernah mencobanya, hanya pernah membaca tentang asal-usul karakter ‘segar’, dan menuliskannya di sini. Silakan coba sendiri jika tertarik.)

Karena Wang Kuang memang berniat mewariskan keahlian, ia pun makan ikan dengan tenang. Seperti biasa, ia makan bibir ikan, Wang Xian dan Sun Jiaying makan mata ikan, Lin Qianmiao makan bagian perut.

Saat itu, para pelayan dan pemilik restoran tahu Wang Kuang telah mengajarkan teknik rahasia kepada koki gemuk. Pemilik restoran datang khusus memberi salam, memerintahkan pelayan untuk melayani dengan hati-hati, lalu pergi ke halaman belakang, menggali guci arak yang telah disimpan belasan tahun, dan membawa seluruh guci ke meja Wang Kuang. Ia juga menyalakan tungku kecil di samping meja, agar Wang Kuang dan rombongannya bisa menghangatkan arak kapan saja.

Tak sampai setengah jam, koki gemuk sendiri membawa sepiring ikan ke depan Wang Kuang dengan hati-hati dan hormat, berdiri membungkuk tanpa berani menghela napas, menunggu penilaian.

Saat itu, pemilik restoran juga datang, biasanya tempat tinggal pemilik restoran makan terletak dekat dengan toko, bahkan kadang di halaman belakang, agar bisa segera menangani situasi mendadak. Pemilik restoran pun berjalan hati-hati ke meja, berdiri bersama koki gemuk, tak berani bernapas keras, khawatir menyinggung ‘dewa’ seperti Wang Kuang, yang jika marah bisa merugikan besar. Orang hebat biasanya punya sifat aneh dan sulit dilayani. Setelah puluhan tahun membuka restoran, akhirnya bertemu ahli seperti ini, dan jelas Wang Kuang sengaja ingin memberi petunjuk. Jika tidak dimanfaatkan, bukan hanya akan menjadi bahan tertawaan sesama, bahkan ia sendiri akan menyesal.

Pembatas—

Maaf, beberapa hari ini tidak stabil.

Jadi, dengan rendah hati saya memohon rekomendasi dan koleksi, dukungan Anda adalah motivasi bagi Huique.