Bab Sepuluh: Belut dan Talas (Bagian Akhir)

“Andaikan ikan licin ini bisa dibiarkan semalam, sebenarnya tak perlu lagi ditambah jahe maupun minyak wijen. Setelah semalam, ikan licin ini akan mengeluarkan sendiri semua lumpur dari perutnya, hanya saja airnya perlu diganti beberapa kali agar lumpur yang keluar tidak tertelan kembali.” Melihat Sang Guru Masak memahami, Wang Kuang pun melanjutkan, “Masakan ini namanya Ikan Licin dengan Talas. Dua bahan utama hanyalah ikan licin dan talas, bumbu lainnya pun sederhana: bawang putih, jahe, arak, pasta kacang, daun bawang, minyak, dan garam. Selain itu, bisa juga ditambah bumbu lain sesuai selera.”

Sambil berbicara, Wang Kuang melihat di sudut dekat tungku ada sebuah mangkuk besar berisi pasta hitam pekat, mungkin pasta kacang. Meski tak melihat kecap, kemungkinan memang belum ada pada zaman ini, punya pasta kacang saja sudah cukup. Selain itu, ia juga senang melihat sebungkus lada. Meski tanpa cabai, lada pun bisa jadi pengganti, karena kenikmatan hidangan ikan licin dengan talas memang harus membuat badan berkeringat, dan lada pun cukup ampuh untuk itu.

Ketika waktu dirasa sudah pas, Wang Kuang mengangkat talas yang sudah direbus, merendamnya di air dingin, lalu mengupas kulitnya dan menaruh di samping. Api di tungku sudah menyala, meski belum besar, tapi justru suhu seperti inilah yang paling pas.

Ia mengambil guci tanah liat, memasukkan ikan licin ke dalamnya, menambahkan bawang putih yang sudah ditumbuk dan jahe cincang, lalu memasukkan belasan biji lada, menuangkan setengah mangkuk arak, menutup guci, dan meletakkannya di atas bara.

“Kenapa pakai guci tanah liat? Karena panasnya perlahan, sehingga ikan licin tidak meloncat-loncat, dan saat dipanaskan perlahan, ikan licin akan menyerap arak, menghilangkan amis dan menambah rasa,” jelas Wang Kuang pada sang guru masak. Karena penjelasannya rinci, sang guru pun mengangguk-angguk memahami.

Setelah beberapa saat, ikan licin sudah mati. Wang Kuang membuka penutupnya, menambahkan sesendok besar pasta kacang, minyak, dan batang daun bawang, diaduk rata, lalu ditutup kembali dan dimasak sebentar. Kini aroma wangi mulai merebak. Dibuka kembali, campuran arak, pasta, dan minyak sudah hampir menyusut setengahnya, diaduk kembali hingga ikan licin membentuk lengkungan, beberapa bahkan perutnya mulai retak, barulah ia menuang satu gayung air hangat, lalu menutup kembali. Cara ini tak perlu dijelaskan; bila menuang air dingin, guci tanah liat pasti akan retak, dan sang guru masak juga sudah paham.

Begitu kuah mendidih, Wang Kuang mengambil talas yang sudah dikupas, memotongnya menjadi empat bagian langsung di telapak tangan, lalu memasukkannya ke dalam guci. Selanjutnya mudah saja, tinggal menunggu lagi sebentar. Ia mengambil beberapa lembar daun salam, membakarnya di atas api lalu dimasukkan ke dalam guci dan dimasak sebentar lagi. Selesai, hidangan pun siap. Andai saja ada mentimun, akan lebih sempurna. Mentimun yang dipotong dan dicampur, aromanya berpadu dengan talas, daun salam, dan ikan licin, pasti jadi santapan surgawi. Sepertinya perlu juga mencari bahan-bahan dari negeri asing, terutama cabai; banyak masakan terasa kurang tanpa cabai.

Ikan licin dengan talas pun matang saat waktu makan malam tiba. Pada masa Dinasti Tang, orang biasa hanya makan dua kali sehari. Malam pun tanpa hiburan, jadi mereka tidur lebih awal; sebab itu makan malam pun lebih cepat dari kebiasaan Wang Kuang di masa depan. Saat itu, para tamu penginapan sudah mulai makan. Karena sang guru masak sibuk memperhatikan masakan Wang Kuang, ia sampai lupa menyiapkan pesanan tamu. Para tamu mulai kesal, Sun Er dan Li Dadan sibuk meminta maaf sambil melayani tamu yang baru datang. Sang pemilik penginapan, Sun Zhanggui, pun mulai marah, walau biasanya koki sangat dihormati hingga pemilik pun jarang menegur. Namun kali ini, Sun Er dan Li Dadan tak berani mendesak sang guru masak.

Belum sampai masuk dapur, baru membuka tirai rumput antara ruang makan dan dapur, semerbak aroma wangi langsung menusuk hidung. Aroma itu pun menyebar ke ruang makan. Para tamu yang tadinya ribut langsung terdiam, mengendus-endus udara, “Eh, aroma apa ini? Harumnya luar biasa!” yang lain pun jadi penasaran dan ikut mengendus. Ruangan yang tadinya gaduh mendadak sunyi. Li Dadan pun segera lari ke dapur, penasaran ingin tahu masakan apa yang baru dibuat Wang Dalang hingga aromanya seperti itu.

Begitu melihat sang pemilik masuk, barulah guru masak teringat masih banyak pesanan yang belum disajikan, ia buru-buru meminta maaf. Bagaimanapun, dulu ia hanya asisten, baru jadi koki utama karena tak ada orang. Maka ia pun tak berani seperti koki sebelumnya yang sering membentak pemilik penginapan.

Namun sang pemilik sudah lupa tujuannya masuk dapur. Ia langsung berjalan cepat ke arah guci tanah liat sumber aroma, “Apa ini? Apa ini?” teriaknya dalam logat Minbei.

Wang Kuang tak menjawab, ia tahu pemilik penginapan tadi sempat jengkel. Ia mengambil semangkuk ikan licin dengan talas, menyerahkan pada pemilik, “Kakek Sun, silakan cicipi.”

Melihat ikan licin di mangkuk, pemilik masih ragu, “Ini ikan licin?”

“Benar, ini ikan licin dengan talas. Sayang, kurang satu bumbu utama, jadi rasanya belum maksimal,” ucap Wang Kuang sedikit menyesal.

Tanpa peduli panas, sang pemilik meneguk kuah beserta ikan licin dan talas. Matanya langsung berbinar, “Bagus! Bagus! Li Dadan, cepat panggil majikan kemari!” Ia seolah melihat uang logam kuning berterbangan masuk ke penginapannya.

Li Dadan segera berlari. Sang pemilik penginapan menghela napas, maklum ia sudah puluhan tahun jadi pengelola, belum pernah makan makanan seenak dan sewangi ini, apalagi dari ikan licin yang biasanya tak laku. Ia pun berkali-kali memuji ke Wang Kuang, “Dalang memang jagoan memasak!”

Tak lama kemudian, ia memanggil Nyonya Zhu Si, mengambil mangkuk besar, menuangkan lebih dari setengah isi guci, lalu menyuruhnya membagi ke para tamu yang tadi mengeluh, masing-masing semangkuk kecil, sebagai permintaan maaf sekaligus promosi. Nantinya, masakan ini bakal jadi andalan penginapan. Usai mendengar guru masak menyaksikan prosesnya, ia langsung menaikkan gaji guru masak dan memintanya menjaga rahasia.

Melihat pemilik menangani semua dengan tegas, Wang Kuang pun kagum. Memang pengalaman puluhan tahun tak sia-sia.

Setelah Sun Mingqian, majikan penginapan, datang dan mencicipi, ia pun girang dan memuji-muji Wang Kuang, bangga telah menemukan permata. Setelah Wang Kuang memastikan akan mengajarkan resep sepenuhnya ke guru masak, ia menetapkan guru masak itu jadi koki utama, dan kelak khusus memasak ikan licin dengan talas. Ia juga memerintahkan agar mulai besok, para pemasok ikan membawa lebih banyak ikan licin, harganya sama dengan ikan biasa. Sekali lagi, ia menegaskan, apapun yang ingin dibuat Wang Kuang di penginapan tak boleh diganggu. Dengan masakan ini, penginapan pasti ramai, siapa tahu kelak bisa buka restoran besar.

Setelah tahu jika ada satu bumbu lagi, rasanya akan lebih enak, Sun Mingqian bertanya tentang rupa cabai, dan setelah mendengar di kawasan selatan kemungkinan ada, ia memerintahkan Li Dadan yang cerdik, “Setelah tutup, ambil uang dari kas, besok pagi berangkat ke selatan cari barang itu. Jangan pulang sebelum dapat. Kalau dapat, gajimu naik.”

Li Dadan pun senang, kalau ia dapat cabai itu dan penginapan makin ramai, jasanya pun besar. Dengan kemurahan hati majikan, masa depan keluarganya pun terjamin. Ia pun mengiyakan dengan semangat.

Semua urusan selesai, Sun Mingqian lalu menyuruh Sun Zhanggui mengosongkan gudang di halaman Wang Kuang untuk dijadikan dapur kecil, lengkap dengan semua peralatan. Ia pun bilang pada Wang Kuang, “Dalang, mulai sekarang, kalau ingin masak apa-apa, lakukan saja di dapur kecil itu. Selain menjaga rahasia, juga lebih nyaman, kan? Siapa tahu nanti aku sering numpang makan.”

Mendengar penataan seperti itu, Wang Kuang merasa bersyukur. Cara ini memang paling baik, bisa menjaga rahasia dan melindungi diri. Meski ia sendiri tak berniat merahasiakan tekniknya, namun usia masih muda dan belum punya kekuatan, jadi tetap harus rendah hati. Apalagi dengan dapur sendiri, ia bebas bereksperimen. Kesempatan itu ia manfaatkan untuk meminta bantuan Sun Mingqian mencarikan batu datar besar untuk meja makan di halaman.

Sementara di dalam sibuk mengatur, di ruang makan suasana makin heboh. Mereka yang mencicipi ikan licin dengan talas merasa kurang, meminta tambah, setidaknya satu meja satu mangkuk besar. Nyonya Zhu Si kewalahan, setelah habis langsung kabur, meninggalkan Sun Zhanggui dan Sun Er serta Li Dadan meladeni tamu.

“Pemilik, jangan pelit, berapa pun keluarkan saja, uangmu tak akan berkurang!” seru seorang tamu, disambut yang lain.

“Maaf, benar-benar sudah habis, lusa pasti ada.” Pasokan ikan licin baru bisa dipesan ke petani besok, jadi paling cepat malam lusa baru tersedia, Sun Zhanggui pun tak berani janji besok sudah ada.

Wang Kuang tak peduli, ia tak kuat mengaduk wajan, jadi hanya mengarahkan guru masak menumis bayam, menyiapkan baki, mengambil dua mangkuk nasi, dan satu mangkuk ikan licin dengan talas, lalu membawanya ke halaman untuk makan malam bersama Wang Xian.