Bab Dua Belas: Musim Semi di Penginapan Fulaike (Bagian Tengah)
Saat tiba di dapur, Nyonya Zhu bersama Si sedang menjaga api, sementara Koki Wang sibuk menyiapkan hidangan. Mereka jelas mendengar keributan di ruang depan, namun tak bisa beranjak karena pekerjaan belum selesai. Melihat Wang Kuang masuk membawa beberapa kantong, keduanya pun menatapnya penuh tanya. Wang Kuang tersenyum, “Tadi lewat toko obat, aku teringat satu makanan yang praktis, jadi kubeli bahan-bahan yang diperlukan. Oh ya, nanti kalau ada waktu, mohon Bibi bantu jahitkan beberapa kantong kain kira-kira sebesar kepalan tangan, dicuci bersih dan dikeringkan, sore ini sudah akan dipakai, bagaimana?”
“Bisa, aku akan segera jahitkan. Lagi pula sedang menjaga api, sambil menjahit juga tak masalah,” jawab Nyonya Zhu sambil bergegas ke kamarnya mengambil jarum, benang, dan kain perca. Di masa Dinasti Tang, kain masih terbilang mahal, jadi sisa-sisa dari membuat pakaian pun dikumpulkan, tak pernah dibuang. Kalau sudah terkumpul banyak, bisa juga dirangkai jadi baju kecil.
“Apa lagi yang mau dibuat kali ini?” tanya Koki Wang, tampak antusias melihat Wang Kuang akan mulai bereksperimen lagi.
“Aku mau bikin makanan rebusan bumbu, mirip daging masak kecap tapi beda sedikit. Kira-kira ada bahan segar seperti daging atau jeroan di dapur?” Wang Kuang melirik sekeliling dapur, tapi tak menemukan bahan yang cocok, membuatnya heran.
“Ada, ada! Kemarin seekor sapi milik Liu Zhuang patah kaki, akhirnya disembelih. Waktu itu Hu Liu yang datang ke sini cerita sekilas, lalu Majikan menyuruh orang membeli satu bagian daging dan jeroan, semuanya digantung di sumur.”
Ternyata di masa Dinasti Tang, tak ada peternakan sapi potong, semua sapi adalah sapi bajak. Biasanya, sapi yang sehat sangat sayang dan tak boleh disembelih, bahkan harus tercatat di kantor pemerintahan. Kalau sapi sakit atau cedera pun, baru boleh disembelih setelah dicek oleh kepala desa. Majikan Sun begitu mendengar kabar itu, langsung mengirim orang membeli daging dan jeroan. Daging sapi sendiri sangat jarang di pasaran, jadi kesempatan ini tak disia-siakan. Karena cuaca mulai hangat, daging pun digantung di dalam sumur agar tahan lama. Suhu di dalam sumur biasanya tetap sejuk di musim panas dan hangat di musim dingin, cocok menyimpan daging selama beberapa hari. Kalau daging terlalu banyak, barulah disimpan di gudang es.
Wang Kuang sangat gembira mendengarnya. Daging sapi cocok sekali untuk makanan rebusan bumbu, aromanya kuat dan teksturnya kenyal. Setelah memastikan masih ada setengah perut sapi di jeroan, ia pun meminta Koki Wang memotong beberapa jin daging sapi dan separuh perut sapi. Setelah dicuci bersih, daging sapi dipotong kira-kira sebesar satu jin, bersama perut sapi lalu direbus. Setelah matang, daging disiram air dingin, disisihkan untuk digunakan nanti. Di sisi lain, Wang Kuang sudah mencuci dan mengangin-anginkan bahan obat yang dibelinya.
Setelah semua selesai, waktu sudah siang. Wang Kuang yang terbiasa makan tiga kali sehari, mencari makanan sederhana di dapur untuk mengisi perut. Sementara itu, bahan obat yang dijemur sudah kering, dan kantong kain hasil jahitan Nyonya Zhu juga sudah dicuci dan kering. Kantong yang terbuat dari kain rami itu sangat cocok menurut Wang Kuang, bahannya tak terlalu rapat, masih ada lubang-lubang kecil, namun lebih rapat dibanding kain kasa pada masa kini. Kantong berlubang kecil seperti ini paling pas dipakai untuk rebusan bumbu, karena bahan obat di dalamnya tak akan bocor keluar, bahkan remah-rempah pun tetap aman, sementara kaldu bisa menembus dengan mudah.
Mempertimbangkan dampak dari makanan rebusan bumbu ini, Wang Kuang meminta Majikan Sun mengirim orang memanggil Sun Mingqian, pemilik usaha, untuk mendiskusikan cara menjaga kerahasiaan resep. Bagi Wang Kuang, resep ini sih tak ada apa-apanya, di masa lalu pun ia pernah membagikan resepnya di internet. Selama ia masih ingat, ia bisa terus menciptakan inovasi baru. Meski tak tahu seberapa penting dan hebohnya resep ini pada masa Dinasti Tang, namun bisa diduga, makanan rebusan bumbu yang revolusioner ini akan sangat berpengaruh pada perkembangan penginapan ke depannya. Bayangkan saja, setiap rombongan pedagang yang lewat, melihat makanan lezat dan awet seperti ini, mana bisa tak tergoda? Para pedagang yang sering bermalam di luar pasti sangat membutuhkannya. Pada masa itu, daging masak kecap yang umum hanya menggunakan daging sapi atau kambing, direbus dengan pasta kacang dan garam serta sedikit rempah, tanpa proses rebusan bumbu, sehingga rasanya pun tak meresap. Kalau disuruh memilih antara daging asin biasa dan makanan rebusan bumbu yang wangi menggoda, pasti yang kedua jadi pilihan.
Mendengar penjelasan Wang Kuang, Sun Mingqian berpikir sejenak, lalu memanggil Nyonya Zhu ke ruang administrasi untuk berunding lama. Setelah itu, barulah ia memberi tahu Wang Kuang bahwa mulai sekarang, makanan rebusan bumbu ini akan dikerjakan oleh Nyonya Zhu, sementara resepnya tetap dipegang oleh Sun Mingqian. Setiap hari, ia akan menyiapkan rempah-rempah sesuai resep dari Wang Kuang di rumahnya, digiling halus, dibungkus dalam kantong kain, lalu dikirim ke penginapan. Dengan begitu, meski proses pembuatannya diketahui orang, namun resep tetap terjaga.
Saat itu, barulah Wang Kuang tahu bahwa Nyonya Zhu ternyata sepupu dari istri Sun Mingqian. Ia menjadi janda muda setelah suaminya meninggal, dengan tiga anak yang harus diasuh sendiri. Hidup sebagai perempuan dan anak-anak yatim tentu tak mudah, dan Nyonya Zhu juga tak ingin menikah lagi. Keluarga suaminya memang sering membantu, namun semuanya hidup kekurangan, jadi bantuan pun terbatas. Istri Sun Mingqian tak tega melihat sepupunya menderita, lalu ia dan suaminya sepakat menawarinya bekerja di penginapan sebagai penjaga dapur dan pencuci piring. Tanah milik Nyonya Zhu dititipkan pada keluarga suaminya, sementara anak-anaknya juga tinggal bersama mereka. Nyonya Zhu hanya pulang setiap sepuluh hari untuk membawa sesuatu bagi anak-anaknya.
Mengetahui hal itu, Wang Kuang merasa kagum pada ketulusan orang-orang zaman dulu. Sejak ia menyeberang waktu ke masa ini, belum pernah bertemu orang licik atau penuh intrik, semuanya tampak tulus dan jujur. Ia pun merasa sangat beruntung dibanding para penjelajah waktu lain, karena selalu bertemu orang baik.
Sebenarnya, orang-orang yang bersinggungan dengan Wang Kuang selama ini adalah masyarakat lapisan bawah. Terutama para pedagang, derajat mereka bahkan lebih rendah dari petani, cuma sedikit di atas pengemis, pelacur, dan gelandangan, bahkan di bawah para tukang. Orang-orang yang hidup di lapisan bawah semacam ini justru cenderung tulus, tak banyak tipu muslihat, karena hidup saja sudah cukup sulit, mana sempat memikirkan intrik? Bahkan di masa kini, jika pergi ke daerah pegunungan yang miskin, masyarakatnya pun kebanyakan polos. Semakin sulit hidup seseorang, biasanya semakin tulus pula hatinya. Bisa dibilang, uanglah yang membuat manusia kehilangan jati dirinya.
Karena mulai sekarang urusan rebusan bumbu dipegang oleh Nyonya Zhu, dapur pun jadi lebih lengang. Koki Wang yang paham situasi, segera mencari alasan untuk meninggalkan dapur. Ia juga tak merasa iri sedikit pun. Pertama, karena ia orangnya sederhana, kedua, Nyonya Zhu adalah kerabat pemilik penginapan, jadi memang paling pantas mengerjakannya. Ketiga, ia sudah menguasai masakan belut dan talas, yang pasti akan membawa kemakmuran baginya selama tetap bekerja di sini. Ia pun sudah merasa puas.
Seluruh proses menyiapkan bahan obat dilakukan tanpa rahasia. Pemilik pun tak khawatir, karena hanya tabib dan pegawai toko obat yang bisa mengenali semua bahan itu. Orang lain paling-paling hanya tahu satu dua saja.
Semua sudah siap. Untuk pertama kali, Wang Kuang sendiri yang turun tangan, didampingi Nyonya Zhu sebagai asisten. Setelah membersihkan wajan dan memastikan api dapur menyala besar, Wang Kuang menuangkan minyak wijen. Begitu minyak mulai mengeluarkan asap kebiruan, ia memasukkan daun salam, jahe, batang daun bawang yang sudah diiris, bawang putih yang telah digeprek, pala, akar manis, dan merica, lalu menumis hingga wangi. Setelah itu, ia dengan cepat menuang arak beras dan mendidihkannya, menambahkan air, garam, serta sari kecap yang sudah disaring. Setelah mendidih, ia menggunakan saringan untuk mengambil rempah-rempah yang mengapung, dan membuang batang daun bawang. Bawang putih dimasukkan lagi ke dalam kaldu, lalu rempah-rempah yang telah diangkat dimasukkan ke dalam kantong kain, diikat rapat, dan dimasukkan kembali ke dalam kaldu. Rempah lain seperti kulit jeruk kering juga dimasukkan ke dalam kantong terpisah, ditambah merica utuh, diikat rapat, dan dimasukkan ke dalam kuah.
Wang Kuang tidak terlalu kaku dalam menakar perbandingan bahan obat, hanya memberi satu patokan pada Nyonya Zhu: bahan yang aromanya kuat seperti cengkih cukup sedikit saja, yang aromanya ringan seperti kapulaga bisa lebih banyak. Yang penting, aroma kuah harus sedap dengan sedikit jejak wangi rempah, urusan takaran tinggal kira-kira saja, tak perlu terlalu ketat. Makanan rebusan bumbu ini, tiap orang pasti punya resep ala masing-masing. Setelah sering membuatnya, takaran pun akan terbentuk dan rasa bisa stabil.
Kemudian, daging sapi dan perut yang sudah direbus dimasukkan ke dalam kuah. Setelah mendidih lagi, Wang Kuang meminta Nyonya Zhu mengambil mangkuk keramik hitam yang besar, lalu menuang kuah dan daging ke dalamnya untuk direndam semalaman. Besok paginya, tinggal dididihkan lagi, lalu menggunakan mangkuk keramik itu untuk meletakkan di atas bara api kecil selama setengah jam. Selanjutnya, kuah rebusan ini bisa dipakai berulang kali untuk berbagai bahan, cukup mengganti kantong rempah setiap beberapa kali pemakaian.
Belum juga matang, aroma sedapnya sudah tercium ke seluruh dapur. Apalagi setelah tahu kuah rebusan ini semakin lama dipakai akan makin wangi dan kaya rasa, Sun Mingqian pun makin bersemangat. Ia tak tenang meninggalkan mangkuk itu di dapur, jadi menyuruh Nyonya Zhu menyimpannya di kamarnya sendiri, besok baru dimasak lagi.
Yang kini dikhawatirkan Wang Kuang adalah sumber bahan makanan. Pada masa Tang, daging yang umum hanyalah daging kambing dan hasil buruan, selain ayam dan bebek peliharaan. Daging babi jarang dikonsumsi, yang memelihara pun sedikit. Sapi apalagi, hanya boleh disembelih jika sudah sakit atau cedera. Orang desa pun jarang sekali makan daging. Jika suatu waktu ada sapi sakit dan terpaksa disembelih, biasanya langsung dibagi-bagi di desa itu juga. Kali ini Majikan Sun yang kebetulan mendengar kabar, cepat-cepat membeli satu bagian daging sapi. Satu bagian, sebenarnya hanya sekitar seratusan jin saja. Saat makanan rebusan bumbu baru diluncurkan, penjualannya mungkin belum banyak, jadi sumber bahan pun tak jadi masalah. Tapi jika suatu saat laris, stok daging jelas jadi persoalan.
Mendengar kekhawatiran Wang Kuang, Sun Mingqian pun ikut muram. Makanannya memang istimewa, tapi harus ada bahan yang cukup. Aroma yang tercium tadi sudah membuktikan, makanan ini kelak pasti membawa rezeki besar bagi penginapan.
“Sebenarnya, banyak bahan yang bisa dibuat rebusan bumbu. Telur ayam dan bebek, ayam utuh, bebek, tahu pun bisa,” Wang Kuang mencoba memberi inspirasi pada Sun Mingqian. “Ayam dan bebek bisa direbus utuh, makin banyak jenis bahan, kuahnya akan makin wangi. Daging babi, terutama telinga dan usus besar, juga enak sekali direbus bumbu.”
“Tapi, daging babi ada yang mau makan?” Sun Mingqian agak ragu.
“Orang kaya mungkin tidak, tapi para pekerja kasar, pedagang, tentara, pasti mau makan. Lama-lama, orang kaya juga akan mencobanya, pasti penjualan akan terbuka.” Wang Kuang tahu betul, di masa mendatang daging babi adalah makanan utama masyarakat. Apalagi, ia pernah melihat ada warung daging babi di dekat gerbang selatan, berarti masih ada yang makan, hanya saja tak disajikan dalam jamuan resmi. Sama seperti masa kini, makanan dari jeroan ayam dan bebek tak pernah disajikan di pesta, tapi banyak yang menyukainya untuk makan sehari-hari.
Sun Mingqian pun menyadari hal itu, setelah mendengar penjelasan Wang Kuang hatinya jadi lega. Ia pun segera memanggil Majikan Sun, menyuruhnya membeli daging babi di warung, sekaligus membeli usus besar dan kepala babi yang biasanya tak laku. Usus besar biasanya berbau amis dan sulit diolah, jadi jarang ada yang suka, kepala babi juga sulit diolah sehingga kurang diminati. Wang Kuang tahu cara mengolahnya, jadi tak khawatir. Bahkan, bagian terbaik pada babi justru ada di kepalanya, yaitu dua otot pengunyah, dikenal sebagai daging kepala. Daging kepala, baik dimasak tumis atau sup, pasti teksturnya kenyal dan lembut. Di pasar masa kini, daging kepala hampir tak dijual, biasanya disimpan penjual untuk konsumsi sendiri atau dijual ke restoran tertentu. Satu ekor babi berbobot dua ratus jin pun hanya menghasilkan setengah jin daging kepala.
(Sedikit tips membedakan daging kepala: daging ini punya banyak guratan putih menyerupai urat, namun setelah matang tetap empuk dan mudah dikunyah, tidak membuat serat tersangkut di gigi. Banyak restoran yang menjual daging kepala sebenarnya menggunakan daging has dalam yang diolah dengan bubuk pelunak daging, sehingga rasanya agak aneh. Daging kepala asli tak perlu bubuk pelunak, dimasak apa saja tetap renyah. Satu ekor babi saja hanya menghasilkan sedikit sekali, sementara hampir semua restoran punya menu ini, dari mana semua bahan aslinya? Jika kalian makan masakan ini di restoran, lihat saja serat dagingnya. Jika tak ada gurat putih dan seratnya panjang, pasti palsu. Daging kepala asli seratnya sangat pendek, tak sampai satu sentimeter.)
Garis pembatas pertama
----------------------------------------------------------
Semalam aku hampir tak tidur, terus memikirkan alur cerita ke depan hingga dini hari baru tertidur. Untung saja kini tak punya pekerjaan tetap, jadi tak perlu khawatir terlambat masuk kantor. Sekarang garis besarnya sudah muncul, jadi lanjut menulis, hari ini izin lebih awal, satu bab langsung kuunggah, kalau sempat malam kuunggah satu bab lagi.