Bab Tujuh: Tenaga yang Tak Cukup (Bagian Akhir)

Ketika pemilik penginapan mendengar bahwa Wang Kuang telah menyelesaikan ujian kedua hanya dalam sekejap, ia tak lagi memedulikan wibawa yang seharusnya dijaga sebagai tuan rumah. Dengan tergesa-gesa ia menuju dapur. Melihat Wang Kuang memang telah menyelesaikan tugas, dan setelah mendengar penjelasan dari para pembantu dapur tentang prosesnya, ia pun menyingkirkan rasa meremehkan yang sebelumnya ada terhadap Wang Kuang. Ia berkata, “Walaupun hasil ujian kedua ini berbeda dari yang saya perkirakan, namun hasilnya jauh melampaui harapan saya. Sebenarnya, pada titik ini saja sudah cukup bagi saya untuk mengangkatmu sebagai juru masak. Tapi ini menyangkut masa depan penginapan saya, jadi saya harus berhati-hati, agar tak memberi celah pada omongan orang nanti. Maka ujian ketiga tetap harus kau lalui.” Setelah berkata demikian, ia memandang Wang Kuang, lalu memerintah pelayan yang mengikutinya, “Ambilkan dua bongkah batu besar ke sini, kompor ini tingginya sebahu anak ini, ia tak akan bisa menjangkaunya sendiri.” Kali ini, ia pun memanggil Wang Kuang dengan sebutan yang lebih akrab, seolah ingin mendekatkan hubungan.

Pelayan itu menurut, lalu mengambil dua batu dari halaman dan menaruhnya dengan kokoh di depan tungku. Wang Kuang naik dan mencobanya, ternyata cukup nyaman digunakan.

“Ujian ketiga pun sederhana saja, cukup masak tiga bahan makanan yang sudah kau olah tadi. Minyak, garam, dan bumbu lainnya ada di dekat kompor. Kalau ada bumbu yang kau butuhkan tapi tak ada di sini, katakan saja, nanti akan saya suruh seseorang untuk mencarinya.” Usai berkata demikian, pemilik penginapan berdiri di samping, ingin melihat bagaimana Wang Kuang akan memasak.

Wang Kuang tidak langsung bergerak, sebab ia belum tahu bumbu apa saja yang tersedia, jadi ia pun belum memutuskan akan mengolah tiga bahan itu menjadi masakan apa. Namun ia tahu satu hal: seorang juru masak yang baik bukanlah yang sejak awal menentukan ingin membuat apa baru mencari bahan, melainkan memasak dengan bahan yang tersedia. Ia lalu memeriksa; minyak yang ada adalah minyak wijen, garam yang tersedia berupa butiran besar agak keabu-abuan, setelah dicicipi ternyata garam laut; ada juga beberapa potong jahe dan beberapa batang bawang daun, serta beberapa batang seledri air. Selain itu ada lada Sichuan, kayu manis, beberapa daun salam, semangkuk cuka, dan semangkuk arak. Dalam sebuah bejana keramik tertutup rapat, ia juga menemukan gula pasir kuning. Namun ia tidak menemukan tepung kentang (tepung maizena), dan setelah dipikir, mungkin karena saat itu ubi jalar belum dikenal, apalagi kentang. Tak ada pilihan lain, ia harus menyesuaikan diri dengan keadaan.

Melihat bumbu-bumbu yang tersedia, Wang Kuang merasa cukup percaya diri dan memutuskan untuk memasak ketiga bahan itu dengan cara yang paling sederhana. Ketika mengolah ubi dioscorea sebelumnya, ia sudah menyadari bahwa ubi itu adalah jenis lokal yang bertekstur empuk, maka ia memotongnya dalam potongan pendek. Pertama-tama, ia meminta bantuan pembantu dapur untuk mengukus potongan ubi dioscorea. Sementara itu, di panci lain, ia merebus air, lalu memasukkan potongan terong ke air mendidih hingga layu, kemudian diangkat dan ditiriskan.

Ia lalu memotong jahe menjadi serutan, menyelipkannya di insang dan perut ikan, sisanya diletakkan di atas badan ikan lalu disiram dengan arak dan minyak wijen. Dua batang bawang daun diambil, dipipihkan dengan pisau, bagian putih akar dipotong kecil-kecil, sisanya diiris halus dan disisihkan untuk nanti. Saat itu, ubi dioscorea sudah hampir matang. Karena tubuhnya kecil, ia lagi-lagi meminta bantuan pembantu dapur untuk mengangkatnya. Ia menambah air di panci, menunggu hingga mendidih, lalu menuang setengah mangkuk air panas ke dalam mangkuk tanah liat besar, dan menaruh semangkuk arak di atasnya untuk menghangatkannya. Setelah itu, ikan diletakkan di keranjang kukusan untuk dikukus.

Setelah semua itu, ia menyentuh ubi dioscorea dengan punggung tangan, memastikan tidak panas, lalu mengambil piring, mengolesi dasarnya dengan sedikit minyak, menaruh ubi dioscorea di atasnya, dan menghancurkannya dengan sendok hingga menjadi adonan lembut. Ia meratakannya setebal satu jari, lalu memotong-motong dengan pisau menjadi potongan kecil yang merata. Setelah itu, ia mengolesi dasar piring bekas kukusan dengan minyak tipis, menutupkan di atas ubi dioscorea, lalu membaliknya sehingga kedua sisi adonan terlapisi minyak dan tidak lengket di piring. Selanjutnya ia menaburkan gula pasir kuning secara merata di atasnya. Selesailah hidangan pertama.

Berikutnya, ia mengolah terong. Setelah mencuci wajan, ia meminta bantuan ibu pencuci piring yang tadi diperintahkan untuk menjaga api. Begitu dasar wajan mulai memerah, ia menuang minyak, memasukkan potongan bawang putih, dan tanpa menumis, langsung memasukkan potongan terong dan menumisnya cepat. Setelah itu ia menuang sedikit arak hangat, menambahkan garam, menumis sebentar, lalu menambahkan air, melemparkan dua lembar daun salam yang terlebih dulu dibakar, menutup wajan dan membiarkannya selama setengah menit. Ketika penutup diangkat, ia menaburkan lagi arak hangat, irisan bawang putih, dan sesendok minyak, mengaduk sebentar, lalu menyajikannya. Satu hidangan lagi selesai.

Waktu telah berlalu cukup lama. Karena tidak ada jam, Wang Kuang memperkirakan waktu hanya berdasarkan kecepatan memasaknya. Ia menunggu sebentar, memperkirakan ikan telah dikukus sekitar sepuluh menit menurut ukuran masa depan, segera mencuci wajan, menuang air dan memanaskannya, lalu menaruh semangkuk arak hangat ke dalam wajan untuk dipanaskan. Begitu permukaan arak mulai mengeluarkan embun dan aroma arak harum menyebar, ia membuka tutup kukusan, menuang sesendok arak ke atas ikan, menaburkan irisan bawang putih, menutup kembali, dan setelah beberapa detik, membuka lagi. Ia meminta bantuan pembantu dapur untuk mengangkat ikan.

Akhirnya, ketiga hidangan selesai. Wang Kuang pun berkeringat deras, setengah karena panas, setengah lagi karena tubuhnya memang baru sembuh dari sakit parah dan belum kuat bekerja berat. Apalagi wajan yang digunakan berat, tangan sepuluh tahunnya baru mengaduk sebentar sudah terasa pegal. Untung ia tak berniat bergaya dengan membalik wajan di udara, kalau tidak, jangankan membalik, mengangkat wajan saja ia tak mampu. Ia menduga di zaman itu belum ada teknik membalik wajan, jika tidak, wajan di dapur itu pasti tidak sebesar itu. Wang Kuang membatin, menatap wajan berdiameter hampir satu meter yang seukuran dengan yang ada di kampung halamannya, “Untunglah, setidaknya aku tak mempermalukan diri.”

Wang Kuang benar-benar kelelahan, sementara pemilik penginapan yang menyaksikan Wang Kuang memasak, semakin lama semakin takjub. Wajar saja, banyak teknik memasak Wang Kuang yang belum pernah ia lihat.

Melihat Wang Kuang berhenti, ia bertanya, “Sudah selesai?”

“Sudah, masakannya adalah Pure Ubi Manis, Ikan Mas Krisan, dan Terong Daun Salam.” Wang Kuang menyebutkan nama masakan itu. Jujur saja, ia tak pandai memberi nama masakan, tak bisa memilih nama yang indah. Dulu, ketika di kuil Dao, ia pernah menyebut sup kambing buatannya sebagai Sup Zamrud, itu pun karena teringat cerita tentang “Sup Mutiara Zamrud” yang pernah dimakan Zhu Yuanzhang, dan ia sendiri hanyalah seorang pengemis, maka nama itu diambilnya. Untuk Pure Ubi Manis, ia ingat di kampungnya ubi dioscorea sering disebut “ubi”, jadi ia pun menamainya demikian.

“Oh, nama masakannya sangat jelas, begitu mendengar langsung tahu apa isinya, ini bagus, tamu pasti langsung mengerti. Terutama Ikan Krisan ini, sungguh pas, setelah kau olah dan dikukus, benar-benar mirip bunga krisan, betul-betul mirip.” Ia mengagumi sejenak, lalu mulai mencicipi ketiga hidangan: pertama pure ubi, lalu terong, terakhir ikan. Setelah selesai, ia memejamkan mata, merenung sejenak, lalu berkata, “Bagus, bagus, bagus! Saya sudah mencicipi banyak masakan, ubi dioscorea, terong, dan ikan adalah bahan yang umum, tapi cara masakmu belum pernah saya lihat, dan rasanya luar biasa. Terutama ikan ini, sama sekali tak terasa amis atau berlumpur, bahkan ada aroma lain yang sulit dijelaskan, bumbunya sederhana tapi karena cara masaknya berbeda, hasilnya benar-benar lezat!”

Pada masa itu, orang belum tahu bahwa menambah arak saat menumis akan membuat masakan lebih harum. Bahkan di masa Wang Kuang yang jauh di masa depan pun, banyak keluarga belum tahu bahwa menambahkan arak beras di saat yang tepat akan membuat masakan lebih sedap. Ini karena beberapa komponen dalam arak beras akan bereaksi dengan minyak panas membentuk aroma yang khas, khususnya jika suhu, jumlah, dan waktu penambahan arak benar-benar tepat, maka selisih rasa yang dihasilkan sangat jauh. Maka, dalam arti tertentu, menguasai teknik menggunakan arak beras berarti sudah hampir mencapai taraf koki ternama. Contohnya masakan terkenal di masa depan, Sup Loncat Buddha, yang menjadi hidangan kenegaraan, bahkan murid yang mengikuti resep gurunya persis pun tak bisa meniru rasanya, karena ternyata masalahnya ada pada waktu dan suhu penambahan arak. Wang Kuang pun, setelah mendengar cerita itu, berkali-kali bereksperimen hingga menguasai kuncinya.

Kini, mendengar pujian pemilik penginapan, Wang Kuang tahu bahwa rahasianya ada pada penggunaan arak. Sebab di masa itu belum ada penyedap rasa, dan keluarga biasa pun tak mungkin menggunakan kaldu ayam untuk memperkuat rasa. Bisa dibilang, makanan zaman Tang jauh kalah dalam hal rasa gurih dibanding masa depan. Untungnya Wang Kuang memang tidak suka menggunakan penyedap, ia selalu memilih cara lain untuk menambah kelezatan. Menurutnya, juru masak yang baik takkan menggunakan penyedap, dan yang hanya mengandalkan penyedap belum pantas disebut juru masak, hanya sekadar tukang masak.

“Tetapi, saya lihat kau memasak tiga hidangan ini saja sudah kelelahan, mungkin jika kau diminta memasak lebih banyak pun tak sanggup, ya?” Setelah memuji, pemilik penginapan beralih ke topik lain.

“Benar, tuan. Saya masih muda, dan baru saja sembuh dari sakit parah. Setelah tiga hidangan ini, saya sudah sangat lelah, benar-benar tak sanggup memasak lebih banyak lagi.” Wang Kuang tahu, penginapan itu mencari juru masak utama yang harus memasak ratusan hidangan setiap hari, jelas tubuh kecilnya yang baru berumur sepuluh tahun tak akan sanggup. Ia hanya bisa mengelus dada, keinginan ada, tenaga tiada.

“Namun, ada satu hal yang ingin saya tanyakan, mohon maaf jika lancang....” Pemilik penginapan ragu-ragu.

Melihat pemilik penginapan menyebut dirinya tua, Wang Kuang geli sendiri. Melihat perawakannya, si pemilik paling-paling berumur empat puluh tahun, sudah menyebut diri tua, entah karena ingin terlihat berwibawa atau memang panggilan zaman itu. Wang Kuang, yang sudah berganti profesi berkali-kali dan bertemu berbagai macam orang, langsung waspada dalam hati, “Silakan, tuan.”

Namun Wang Kuang rupanya sedikit salah paham. Pemilik penginapan itu sebenarnya berpikir bahwa resep memasak, terutama di zaman Jin, Sui, dan Tang sampai masa depan, adalah rahasia yang diwariskan turun-temurun, kadang hanya diwariskan ke satu anak saja agar teknik khusus keluarga tak tersebar. Bahkan di masa Wang Kuang di masa depan, banyak masakan terkenal atau teknik memasak yang hanya diwariskan secara rahasia, tak mudah diajarkan ke orang lain. Untuk bisa belajar, kadang harus membawa hadiah mahal, menjadi murid, dan setelah bertahun-tahun barulah guru mau mengajarkan. Wang Kuang sendiri di masa depan hanya suka memasak dan berbagi hasilnya dengan teman-teman, bahkan sempat membuka kolom pribadi di situs populer untuk menulis pengalaman memasaknya. Ia sebenarnya tak pernah benar-benar masuk ke lingkaran para juru masak profesional, jadi ia tak pernah berniat menyimpan teknik khusus. Yang ia khawatirkan justru jika pemilik penginapan curiga pada asal-usulnya, sebab seorang pengemis dua belas tahun tiba-tiba bisa memasak makanan lezat, sungguh di luar nalar.

“Bolehkah saya tahu, siapa gurumu? Jangan salah paham, saya sama sekali tak bermaksud ingin tahu rahasia keluargamu, hanya ingin...” Pemilik penginapan itu ragu-ragu lama, akhirnya memutuskan bicara terus terang, “Saya lihat caramu mengolah bahan, terutama cara mengupas ubi dioscorea dalam air yang belum pernah saya dengar tapi sangat efektif, juga teknik memasakmu yang unik dan rasanya luar biasa, saya yakin bahkan juru masak istana pun tak akan lebih baik. Jadi saya ingin mengajakmu tinggal di penginapan ini, tak harus selalu memasak, cukup sesekali membimbing saja. Tentu jika ada rahasia keluarga, saya tak akan memaksa. Bagaimana menurutmu? Dan sebagai jaminan, di sini ada Tuan Wang, Nyonya Zhu, Kepala Dapur Sun, dan Niu Wazi sebagai saksi. Jika suatu hari kau bosan tinggal di sini dan ingin pergi, saya takkan menghalangi. Jika kau bersedia tinggal, semua fasilitas dan hak sama seperti juru masak utama.”

Orang-orang Min terkenal sederhana, dan pemilik penginapan itu pun pernah merantau di masa mudanya. Meski Wang Kuang kini tampak miskin, dengan keahlian yang ia tunjukkan, jelas ia bukan orang biasa, dan pemilik penginapan tahu ia tak mungkin bisa menahan Wang Kuang lama-lama di penginapannya yang kecil di kota Jian'an. Tapi selama Wang Kuang bersedia tinggal lebih lama, kejayaan penginapan itu di masa depan sudah bisa dipastikan. Ia sadar, lebih baik menjalin hubungan baik saat Wang Kuang masih susah, siapa tahu kelak Wang Kuang sukses, ia takkan melupakan kebaikan masa sulit ini. Setidaknya, ia tak akan bermusuhan dengan Wang Kuang.